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HAMBURGER GOURMET: COME FARLI A CASA
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Giornale del Food

HAMBURGER GOURMET: COME FARLI A CASA

HAMBURGER GOURMET : Consigli utili per stupire i tuoi ospiti con hamburger gourmet perfetti a cura di Emanuele Perati

HAMBURGER GOURMET : Tutti li abbiamo provati almeno una volta, o, come nel mio caso, un centinaio di volte. In effetti, con gli abbinamenti giusti e una bella birra artigianale ad accompagnarli, gli hamburger gourmet rientrano di diritto nella categoria “food porn”. Ma avete mai provato a farli a casa? Seguite i miei consigli e, la prossima volta che avrete ospiti, invece della solita grigliata, potreste proporre una serata a tema hamburger e fare un figurone.

HAMBURGER GOURMET

Partiamo dal pane. Anche io ho usato tantissime volte quello del supermercato, lo ammetto. Poi, una volta, ho deciso di provare a farlo in casa e, insomma, la differenza si sente. Dovrete faticare un po’ di più, ma avrete dei bun soffici e profumati che non hanno niente a che vedere con quelli industriali. La ricetta la trovate qui. Preparateli in anticipo e passateli velocemente in forno o sulla griglia appena prima di usarli per renderli croccanti. Il grande protagonista. Il burger.

Usate quelli che preferite, ma mi raccomando che siano di ottima qualità. Per cuocerli alla perfezione ci sono alcuni accorgimenti da seguire. Il risultato che vogliamo è: crosticina esterna saporita e croccante ed interno morbido e succoso. Per il primo obbiettivo dovete anzitutto asciugare bene la carne prima di cuocerla. Usate abbondante carta da cucina e lasciateci in mezzo gli hamburger fino all’ultimo momento. L’acqua e l’umidità sono un ostacolo alle reazioni che permettono alla superficie di cauterizzarsi e sviluppare l’aroma di arrostito. I grassi, invece, ci danno una mano. Spennellare un velo di olio di semi sui vostri burger vi farà ottenere una crosticina ancora più marcata.

Per mantenere l’interno umido, e quindi morbido, invece, dobbiamo assicurarci che la temperatura al cuore non salga troppo, altrimenti la carne strizza fuori tutti i liquidi e si secca. Il modo migliore per ottenere un risultato perfetto è utilizzare un termometro da cucina. La temperatura al cuore ideale per gli hamburger di manzo è intorno ai 65 gradi. Ok, siamo pronti. Griglia o padella roventi. Mettete i burger e cuoceteli rigirandoli spesso. In questo modo si formerà una bella crosta esterna, ma la temperatura interna salirà più lentamente.

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In alternativa, potete preparare fantastici panini gourmet usando burger di salmone, pollo fritto croccante, tomini, burger di verdure o di legumi. Le possibilità sono tantissime, vi permettono di andare incontro alle esigenze di tutti e di sbizzarrirvi con gli accostamenti. Veniamo alla componente vegetale. C’è un mondo oltre a pomodoro e insalata. Io vi consiglio di preparare vari contorni in anticipo e di metterli in tavola in modo che ognuno possa completare il proprio panino come preferisce.

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HAMBURGER GOURMET: COME FARLI A CASA

Cipolle caramellate all’aceto balsamico, zucchine e cipollotti grigliati, cicoria ripassata. Aumentate la varietà anche con prodotti già pronti. Pomodori secchi, paté di olive, melanzane sott’olio. Con le verdure poi, potete creare delle salse. Se per preparare gli hamburger avete acceso le braci di una griglia, provate a fare una salsa con una verdura cotta in ember roasting. Questa tecnica consiste nel mettere un alimento direttamente a contatto con le braci, in modo che risulti parzialmente bruciato e sviluppi dei sentori affumicati. Quando sarà cotto, rimuovete le parti carbonizzate e frullate la polpa in un mixer con gli ingredienti che preferite. Pensate ad una salsa fatta con peperoni arrostiti, olio all’aglio e prezzemolo fresco. Semplicissima, ma spaziale.

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Infine, i complementi. Formaggi, salumi e salse. Con i formaggi avete tre opzioni; la più classica è metterli sulla carne a fine cottura per farli fondere. Non limitatevi a cheddar e sottilette, provate con una fetta di Asiago, di provola affumicata o di fontina. La seconda opzione è una crema. Parmigiano, gorgonzola e taleggio sono perfetti in questo caso. Oppure, semplici scaglie. Di pecorino, di parmigiano o di qualsiasi altro prodotto che sia sufficientemente stagionato. Per quanto riguarda i salumi, usate la fantasia. Non esistono solo bacon e pancetta. Prosciutto crudo e speck ci stanno alla grande, dipende con cosa li abbinate. Per renderli croccanti io vi consiglio il forno ventilato al posto della padella.

Appassiranno piano piano e voi, nel frattempo, potrete dedicarvi ad altro. Anche qui, se avete acceso la griglia, le opportunità aumentano. Provate a grigliare una fetta di mortadella un po’ spessa e ad abbinarla ad un hamburger di manzo insieme a stracciatella di bufala, granella di pistacchio e zucchine grigliate. Non tornerete più indietro. Le salse. Preparare in casa le salse classiche da hamburger come maionese e salsa barbecue può dare grandi soddisfazioni ma è anche piuttosto impegnativo. Se avete già preparato i bun fatti in casa, contorni vari, creme di formaggi, etc. la vostra cucina sarà un campo di battaglia e voi sarete esausti. Usate tranquillamente le salse del supermercato e, magari, di come si preparano a casa ne parliamo insieme un’altra volta.

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Anche perché negli hamburger gourmet non sono neanche così necessarie. Come abbiamo visto, tra salse di verdure e creme di formaggi, potete creare dei panini talmente ricchi di sapore che ketchup e maionese sarebbero superflui. Ok, abbiamo finito. Ora siete pronti per organizzare una serata a tema hamburger coi fiocchi e stupire i vostri ospiti con i migliori panini gourmet fatti in casa che abbiano mai mangiato.


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Emanuele Perati

29 anni, nato a Modena. Cresciuto a Lambrusco e grassi saturi, appassionato di cucina da sempre, perché da queste parti far da mangiare è una roba seria. Una laurea in Marketing, un Master in Valorizzazione delle tipicità enogastronomiche, artigiano a tempo pieno e cameriere occasionale. Frequentatore professionista di osterie, cuoco amatoriale a tratti eccellente e a tratti disastroso, aspirante sommelier. Per me la cucina è soprattutto arte, l’unica capace di appagare tutti e cinque i nostri sensi. Scrivo di tutto ciò che sta sopra, sotto o intorno a una tavola, tecniche, curiosità da gustare e molto altro. Sogno di partire alla scoperta di sapori e profumi lontani e di vivere raccontandoli a chi, come me, se non sta mangiando sta probabilmente pensando a cosa mangiare.

lele.perati@gmail.com

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