{"id":6218,"date":"2022-04-22T11:12:58","date_gmt":"2022-04-22T09:12:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pensiericroccanti.it\/?p=6218"},"modified":"2022-04-22T16:50:13","modified_gmt":"2022-04-22T14:50:13","slug":"pasta-alluovo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pensiericroccanti.it\/index.php\/2022\/04\/22\/pasta-alluovo\/","title":{"rendered":"PASTA ALL\u2019UOVO : CONTINUA IL VIAGGIO IN EMILIA"},"content":{"rendered":"\n
PASTA ALL\u2019UOVO : Curiosit\u00e0 gastronomiche sulle eccellenze della Food Valley d\u2019Italia a cura di Emanuele Perati<\/span><\/h5>\n\n\n\n

PASTA ALL\u2019UOVO : Se la pasta secca, a base di semola rimacinata di grano duro, ci fa pensare subito a Gragnano e ai grandi pastifici artigianali, la pasta fresca all\u2019uovo ci porta subito con la mente in Emilia-Romagna. Qui, ogni singola provincia ha preso la pasta fresca e ne ha fatto uno dei pilastri della propria tradizione gastronomica. Lasagne, tortelli di zucca e di ricotta, tortellini. Percorriamo la Via Emilia, calice di Lambrusco<\/a> alla mano, alla scoperta dei primi piatti regionali e dei segreti dell\u2019unico elemento che li accomuna tutti: la pasta.<\/p>\n\n\n\n

Partiamo dalla ricetta. La regola delle Rezdore<\/em> emiliane vuole un uovo ogni 100 gr. di farina. Spianatoia, farina disposta a fontana e uova al centro. Si amalgamano gli ingredienti, inizialmente con una forchetta, poi con le mani. Si continua a lavorare l\u2019impasto, finch\u00e9 non risulta liscio e omogeneo. Dopodich\u00e9, si avvolge con pellicola trasparente e si mette a riposare per almeno mezz\u2019ora in frigorifero. Un consiglio: Sostituite una parte di farina 00 con semola di grano duro (20%-30%) per migliorare la tenuta in cottura della pasta.<\/p>\n\n\n\n

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\u00c8 il momento della stesura. Mattarello o macchinetta? Dipende. Col mattarello di legno diamo pi\u00f9 rugosit\u00e0 alla pasta, che tratterr\u00e0 meglio il sugo che l\u2019accompagna. Questo \u00e8 particolarmente importante per lasagne, tagliatelle e certe paste ripiene quando sono servite \u201casciutte\u201d. Un po\u2019 meno per dei tortellini in brodo. Certo, le sfogline esperte stendono agilmente col mattarello veli sottilissimi di pasta per qualsiasi preparazione, ma questo non \u00e8 esattamente semplice. <\/p>\n\n\n\n

Meglio allora usare la macchinetta, specialmente se stiamo preparando delle paste ripiene. In questo caso, la velocit\u00e0 di esecuzione \u00e8 importante. Se la sfoglia prende troppa aria e inizia a seccarsi, la pasta non si chiude bene e il ripieno potrebbe fuoriuscire. Per questo motivo, altra cosa importante \u00e8 lavorare poca pasta alla volta, tenendo il resto coperto con un canovaccio umido.<\/p>\n\n\n\n

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Imparare a padroneggiare la pasta fresca fatta in casa \u00e8 una skill importante in cucina, non solo per replicare i primi piatti della tradizione emiliana (o di altre regioni). Dentro ad un tortello potete mettere praticamente qualsiasi cosa, a patto che non rilasci dei liquidi. Via libera quindi a ripieni di pesce, patate, formaggi. Pensavate che in Emilia ci limitassimo al classico ricotta e spinaci? Sbagliato. Nei Balanzoni<\/em> bolognesi, ad esempio, il ripieno \u00e8 di ricotta e mortadella. Sono dei tortelloni di pasta verde, poco conosciuti fuori regione, che vi consiglio di provare quando passate da queste parti. <\/p>\n\n\n\n

Sotto Natale, poi, alcuni ristoranti propongono dei tortelli ripieni di cotechino, accompagnati da una salsa di lenticchie. Una rivisitazione in chiave emiliana di un classico delle feste, che, con un buon calice di Lambrusco, \u00e8 una vera goduria. Inoltre, potete giocare con i colori della pasta. Non solo pasta verde agli spinaci, come vuole la tradizione bolognese per le lasagne. Nero di seppia, rapa rossa, spezie, con la pasta fresca potete davvero dare sfogo alla vostra creativit\u00e0 e inventarvi di tutto.<\/p>\n\n\n\n

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Se non avete abbastanza manualit\u00e0 per la pasta ripiena, nessun problema. Si parte con qualcosa di pi\u00f9 semplice e si impara intanto a fare bene la sfoglia. Vi basta riuscire a fare dei rettangoli e potete sbizzarrirvi con delle lasagnette. Non solo classiche, ma anche vegetariane, di mare o dai sapori autunnali. Io le adoro con zucca, taleggio e salsiccia, ad esempio.<\/p>\n\n\n\n

Procedendo per difficolt\u00e0 di preparazione, ci sono le rosette e le tagliatelle. Quest\u2019ultime non hanno bisogno di presentazione, sono ampiamente diffuse fuori dai confini dell\u2019Emilia-Romagna. Quindi, mi limito a lasciarvi un\u2019idea originale per la prossima volta che avrete voglia di mettere le mani in pasta. Date un\u2019occhiata qui<\/a>. Veniamo alle Rosette. \u00c8 un piatto tipico modenese, composto da tanti rotolini di pasta farciti con prosciutto e formaggio. Si fanno gratinare in forno coperte con abbondante besciamella e parmigiano grattugiato, e sono una bomba. <\/p>\n\n\n\n

Per prepararle si parte sempre da dei rettangoli di pasta, che vanno sbollentati brevemente. Poi, dopo averli stesi e ricoperti con prosciutto cotto e fontina a fette, arriva il passaggio delicato. Dovete arrotolare la pasta su s\u00e9 stessa, formando un cilindro che poi taglierete in parti uguali, andando a creare dei rotolini farciti che poi disporrete in verticale nella teglia, stretti tra loro in modo che restino chiusi. Vi consiglio di usare un po\u2019 di besciamella nella farcitura, dar\u00e0 ancora pi\u00f9 cremosit\u00e0 e funger\u00e0 da \u201ccolla\u201d. Quando la teglia \u00e8 completa, altra besciamella, parmigiano grattugiato e via in forno.<\/p>\n\n\n\n

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Le paste ripiene, infine, sono le pi\u00f9 difficili da preparare. Specialmente i tortellini, i pi\u00f9 piccoli e, a mio avviso, i pi\u00f9 buoni di tutti, richiedono tanta manualit\u00e0. Quindi, io direi di parlarne un\u2019altra volta, anche perch\u00e9, per noi Modenesi, i tortellini sono quasi una religione e vanno raccontati con il rispetto che meritano. Vi do solo una piccola anticipazione: li abbiamo inventati noi, non i Bolognesi.<\/p>\n\n\n\n

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\"emanuele
Emanuele Perati<\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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29 anni, nato a Modena. Cresciuto a Lambrusco e grassi saturi, appassionato di cucina da sempre, perch\u00e9 da queste parti far da mangiare \u00e8 una roba seria. Una laurea in Marketing, un Master in Valorizzazione delle tipicit\u00e0 enogastronomiche, artigiano a tempo pieno e cameriere occasionale. Frequentatore professionista di osterie, cuoco amatoriale a tratti eccellente e a tratti disastroso, aspirante sommelier. Per me la cucina \u00e8 soprattutto arte, l\u2019unica capace di appagare tutti e cinque i nostri sensi. Scrivo di tutto ci\u00f2 che sta sopra, sotto o intorno a una tavola, tecniche, curiosit\u00e0 da gustare e molto altro. Sogno di partire alla scoperta di sapori e profumi lontani e di vivere raccontandoli a chi, come me, se non sta mangiando sta probabilmente pensando a cosa mangiare.<\/p>\n\n\n\n

lele.perati@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n

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ABRUZZO<\/a>\naifi<\/a>\nalbumi<\/a>\nAVENA<\/a>\nBASILICO<\/a>\ncaramello<\/a>\nCAVOLO VIOLA<\/a>\ncheesecake<\/a>\nCIOCCOLATO<\/a>\ncioccolato bianco<\/a>\nclafoutis<\/a>\ncocco<\/a>\nCOLAZIONE FIT<\/a>\ncolazione light<\/a>\ndolce gluten free<\/a>\nemanuele perati<\/a>\ngluten free<\/a>\nimprentas<\/a>\nLIMONE<\/a>\nMANDORLE<\/a>\nmilani<\/a>\nmilani frutta secca<\/a>\nNUTELLA<\/a>\npancakes<\/a>\npensieri croccanti<\/a>\npepe<\/a>\npistacchi<\/a>\npizza<\/a>\nPORRIDGE<\/a>\nporridge avena<\/a>\nricetta<\/a>\nricetta abruzzese<\/a>\nRICETTA FACILE<\/a>\nRICETTA GIAPPONE<\/a>\nRICETTA GIAPPONESE<\/a>\nRICETTE ABRUZZESI<\/a>\nRICETTE SENZA GLUTINE<\/a>\nRICOTTA<\/a>\nRISOTTO<\/a>\nrum<\/a>\nSALUMI MINOZZI<\/a>\nscuppoz<\/a>\nSENZA GLUTINE<\/a>\nSPAGHETTI<\/a>\nwaffles<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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