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MAZZARELLE TERAMANE
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mazzarelle teramane
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MAZZARELLE TERAMANE

MAZZARELLE TERAMANE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Le mazzarelle teramane, sono in piatto tipico abruzzese ( in particolare teramano) che si prepara tradizionalmente a Pasqua ed è  è  stato riconosciuto  come P.A.T. ( prodotti agroalimentari tradizionali italiani ).

Io ho azzardato una piccola  rivisitazione delle mazzarelle teramane, ma  non ho modificato il sapore  originale,   ho solo giocato con le consistenze e la presentazione : nel mio piatto su una vellutata di indivia si poggiano due mini mazzarelle teramane tradizionali, due triangoli di mousse di coratella e una striscia di prosciutto crudo croccante.

Questo era il piatto preferito in assoluto dal mio papà, a ogni festività gliele preparavo appositamente, e  ogni  volta che le cucino,  anche se adesso non c’è più,  sono sempre dedicate a lui

INGREDIENTI :

  • 1 Coratella Di Agnello (cuore fegato polmone)
  • Budella q.b. ( in alternativa dello spago da rimuovere a fine cottura)
  • 100 gr di prosciutto crudo tagliato sottile
  • 1 cespo di indivia
  • Prezzemolo,  Maggiorana
  • 1 Cipolla
  • 2-3 spicchi di  Aglio
  • 150 gr di burro
  • Olio evo  q.b.
  • Vino Bianco q.b.
  • Sale e pepe q.b.
mazzarelle teramane

PROCEDIMENTO :

Lavare la coratella e tagliarla a listarelle, condire con un trito  di maggiorana, prezzemolo,  cipolla, aglio,  sale e  pepe: far riposare in frigo per due ore.

Con metà  della coratella preparare le mazzarelle tradizionali: formare gli involtini ponendo al centro di ogni foglia un pezzetto di fegato di cuore e di polmone; 

chiudere l’involtino e formare un pacchetto e avvolgerlo con la budella  precedentemente lavate con acqua e aceto ( o avvolgerle con lo spago che dovrà da rimuovere a fine cottura).

Tuffare le mazzaralle in acqua bollente per 2 minuti poi terminare  la cottura   in un tegame  con olio evo, sfumare con vino bianco e continuare la cottura a quando saranno ben rosolate.

Preparare la versione innovativa: cuocere la restante  coratella con un filo di olio, poi sfumare con vino bianco e terminare la cottura a fuoco lento.

Frullare con un mixer aggiungendo il burro a cubetti  mettere  il composto in una teglia per uno spessore. di circa 2 cm, far raffreddare in frigo per almeno 2 ore, poi tagliare formando dei triangoli.

Cuocere le   foglie di indivia  per  2 minuti in acqua bollente poi immergerle in acqua e ghiaccio, scolarle e frullarle con un filo di olio, sale e pepe.

Privare del grasso il prosciutto crudo, tagliarlo a listarelle di circa 1 cm, mettere il prosciutto  nel  microoode alla max temperatura pe 40 sec., tirare fuori e arrotolare velocemente, una volta freddo, risulterà croccante.

Comporre il piatto: porre sul fondo la vellutata di indivia, adagiarvi due triangoli di mousse, due mazzarelle e sopra il tutto il prosciutto.

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