MOUSSE DI ZABAIONE CON CAVIALE DI GENZIANA SCUPPOZ E CRUMBLE ALLE MANDORLE ⭐⭐⭐
Desidero concludere questo anno con un dolce che racchiude un po’ il mio 2018…
Un po’ di dolce…un po’ di amaro che in fondo poi bilancia il tutto.
Un po’ di tradizione ( nel crumble ho usato dei biscotti tipici i pepatelli, ma si possono usare anche cantucci o qualsiasi biscotto) e un po’ di innovazione ( nel caviale di genziana @scuppoz_spirits , in cui ho sperimentato una ricetta della cucina molecolare).
Qualcosa di vecchio (nel ricordo dello zabaione della nonna a cui lei aggiungeva un cucchiaino di amaro ) e qualcosa di nuovo (un dolce al cucchiaio di concezione moderna ). INGREDIENTI:
Per la mousse:
250 gr mascarpone
3 uova
3 cucchiai di zucchero
150 gr di biscotti alle mandorle
Per il caviale di genziana:
100 ml di genziana @scuppoz_spirits
2 cucchiaini di zucchero
1 bustina di agar agar (1, 5 gr)
400 ml di olio di semi
PROCEDIMENTO:
Passate i biscotti nel mixer fino a ridurli in granella grossolana.
Per la crema: separare i tuorli dagli albumi.
Amalgamare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone ed infine gli albumi montati a neve.
Per il caviale di genziana:
Scaldare leggermente la genziana in un pentolino o al microonde.
Unire lo zucchero e l’agar agar, mescolare e cuocere per 3 minuti.
Mettere il composto in una siringa da pasticcere o in un contenitore con un beccuccio sottile.
Far cadere lentamente il composto nell’ olio precedentemente raffreddato in freezer.
Scolare il caviale ottenuto in un colino poi sciacquare delicatamente con acqua fredda e adagiare su carta assorbente .
Al momento di servire comporre il piatto ponendo alla base il crumble, poi la mousse di zabaione ed infine il caviale di genziana.
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